우리나라는 계절풍의 영향을 많이 받아 곰팡이가 잘 피게 되므로 누룩을 이용
당분이 알코올로 변할 때 탄산가스가 방출되므로 거품이 나오는 이른바 발효현상이 일어나게 된다. 그래서 발효를 우리말로 "술이 끓어 오른다"라고 표현해 왔다.
술은 찹쌀을 쪄서 식히고 여기에 누룩과 주모를 버무려 넣고 일정랴의 물을 부어 빚는다. 이어 진공상태에서 얼마간의 시간이 지나면 발효가 이루여져 열을 가하지 않더라도 부글부글 물이 끓어오르며 거품이 괴어오르는 화학변화가 일어난다.
예부터 약용으로 사용되는 술은 독하지 않은 청주가 그 근본이 되고 있다.
전통주의 전성기 조선시대
전통주의 침몰기, 일제시대 식민지 수탈
우리나라의 전통술은 탁주, 약주, 소주로 대표된다. 이 세 가지 가운데 제조방법으로 볼 때 탁주가 가장 오랜 역사를 가지고 있고, 탁주에서 재를 제거하여 약주가 되었으며, 또 이를 증류하여 소주가 만들어졌다.
탁주는 방언으로 대포, 모주, 왕대포, 젓내기술, 탁배기, 탁주배기, 탁쭈
삼국시대 이래 양조기술의 발달로 약주가 등장했지만 탁주와의 구별이 뚜렷하지는 않았다. 같은 원료를 사용해서 탁하게 빚을 수도 있고 맑게 빚을 수도 있기 때문이다. 고려시대 이래로 대표적인 탁주는 이화주였다. 그 이름은 탁주용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든 데서 유래했으나, 후세에 와서는 어느 때나 누룩을 만들었으므로 그 이름이 사라지고 말았다. 일반에 널리 보급된 탁주는 가장 소박하게 만들어진 술로서 농주로 음용되어 왔다.
약주는 탁주의 숙성이 거의 끝날 때쯤 술독에 맑게 뜨는 액체 속에 싸리나 대오리로 둥글고 깊게 통같이 만든 용수를 박아 맑은 액체만 떠낸 것이다.
약주란 원래 중국에서도 약으로 쓰이는 술이라는 뜻이지만, 우리나라에서는 약용주라는 뜻이 아니다. 우리나라에서 약주라 불리게 된 것은 조선시대 학자 서유거가 좋은 술을 빚었는데 그의 호가 약봉이고 그가 약현동에 살았다 하여 '약봉이 만든 술', 약현에서 만든 술'이라는 의미에서 약주라고 부르게 되었다.
소주는 양조주를 증류하여 이슬처럼 받아내는 술이라 하여 노주라고도 하고 화주, 또는 한주라고도 한다. 증류기술은 십자군전쟁 때 구라파로 건너가서 위스키와 브랜디의 시조가 되었고, 동방으로의 전래는 몽고인이 페르시아 회교 문화를 받아들이면서 증류방식에 의한 술을 함께 들여온 것이 계기가 되었다고 한다.
좋은 술을 빚기 위해서는 육재라 하여 여섯가지 재료를 잘 선택해야 한다.
원료(쌀), 누룩, 물, 좋은 용기, 술독관리(온도), 마음가짐
양조용수는 최소한 위생적으로나 기호적으로 문제가 없어야 하므로 음용수의 수질기준에 적합해야 한다. 술맛과 발효를 고려할 때 물속에 미량의 무기성분이 적당량 함유되면 더욱 좋을 것이다. 그러나 용수 중의 철분은 가급적 0.05ppm 이하 정도로 낮아야만 제품의 색상에 손상을 주지 않는다. 철분이 많으면 술의 색깔이 짙고, 향미를 해친다.
누룩의 품질은 단면이 황회색 또는 회백색으로 균사가 충분히 파고 들어간 것이 좋고 갈색부분이 많은 것은 좋지 않다. 누룩은 수분이 12% 이하로 통풍이 잘되고 시원하고 건조한 곳에 보관해야 하며 사용할 때에는 콩알이나 도토리알 정도로 분쇄하여 사용한다.
입국은 원료를 증자한 후 순수 배양한 곰팡이류를 증식시킨 것으로 전분을 당화시킬 수 있는 것을 말한다. 막걸리 제조용 입국으로는 한때 황국을 사용하였으나 황국은 효소활성은 강하나 산 생성력이 약하므로 산 생성력이 강한 백국을 사용하고 있다. 현재 널리 사용되고 있는 백국균은 흑국균의 변이주인이다. 입국은 전분질을 당화하여 효소가 이용할 수 있는 상태로 만들 뿐만 아니라 여러가지 향미를 부여하고 술덧의 오염을 방지하는 주요한 역할을 한다.
막걸리 만드는법
1.
세미는 쌀의 표면에 붙어 있는 이물질이나 먼지를 제거하기 위해서인데 소량일 때는 손발로, 대량일 때는 세미기를 이용한다.
침미는 쌀에 적당량의 수분을 흡수시키기 위한 과정으로 침미시간은 흡수가 잘되는 것은 1~2시간, 통일계 쌀은 15~20시간 정도 한다. 물기를 뺀 후의 흡수율은 25~28%가 적당하다.
2.
증자는 쌀에 수증기를 가해 찌는 과정인데, 증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀에 100도씨 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는 데 있다. 증자시간은 40~60분정도이나 보일러의 성능 등에 따라 조절하며 20~30분 정도 뜸을 들여 증미중량이 쌀의 35~42% 증가되는 정도로 한다.
3.
냉각, 증자된 쌀에 백국을 접종하기 위한 적당한 온도(27~28도씨)로 식힌다.
4.
보쌈, 곰팡이 증식이 잘되도록 적절한 온도와 습도 유지를 위해 보온덮개를 이용하여 종국이 고루 섞인 찐쌀을 덮어두는 과정으로 약 18시간 정도 걸리는데 보쌈 시 최적 온도는 대략 34도씨이나 44도씨 이상을 넘지 않도록 주의해야 한다.
온도가 44도씨 이상일 경우 뒤집기를 하여 내부와 외부를 고루 섞어주도록 한다.
5.
입상, 보쌈한 찐쌀을 입국 만드는 상자에 옮겨 담아 곰팡이 증식을 더 원활하게 하는 과정이다. 국상자에 옮겨 담은 후에는 6~7시간 후 윗부분과 아랫부분을 섞어주는 첫 손질을 하고 다시 6~7시간 후 2차 손질을 한다. 이때 국상자에서의 온도는 38도씨가 넘지 않도록 온도를 지정해 준다.
2차 손질 후 다시 6~7시간 후 22도씨 정도로 냉각시키면 입국이 완성된다.
6.
입국은 주조원료를 증자한 후 곰팡이류를 번식시킨 것으로 전분질을 당화시킬 수 있는 것을 말한다.
7.
밑술(주모)제조, 전분질을 발효시키려면 다량의 효모가 필요하나 한번에 필요한 양의 효모를 만들기는 곤란하므로 미리 필요한 효모를 확대 배양해 두는 것이 좋은데 이렇게 효모를 배양해 둔 것을 밑술(주모)이라 한다. 우량 밑술 육성방법은 수국밑술, 곡자밑술로 나눈다.
수국밑술은 입국만을 원료로 하여 덧밥과 산을 첨가하지 않고 만드는 밑술이다. 입국에 용출되는 구연산에 의해 자동적으로 pH가 조절되므로 젖산을 첨가할 필요도 없이 간편하게 제조할 수 있다. 담금 배합에는 입국 10kg에 대하여 급수 15리터, 종효모100미리리터이다. 만드는 방법은 급수에 종효모를 첨가하고 입국을 가하여 교반혼합한다. 교반혼합은 원료의 당화 및 발효의 진행상태에 따라 그 횟수를 조절한다. 품온은 효모가 증식함에 따라 상승하게 되는데 담금 후 약 2일 전후에 28~30도씨에 달하게 된다. 이후에는 품온이 갑자기 내려가는 것을 방지하면서 담금으로부터 5~6일만에 숙성된다. 숙성된 밑술은 저온에서 보관하고 사용할 때에는 잘 교반하여 사용한다.
수국밑술이 약주, 탁주 제조용에 가장 알맞은 종류의 밑술이다.
8.
1차발효(1단 단금)는 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하는 것을 말하며, 1단 담금의 목적은 입국이 분비하는 각종 효소 및 산을 생성하여 잡균의 오염을 막아 안전한 상태에서 효모를 증식하기 위해서이다. 담금온도는 24도씨를 표준으로 하여 여름철에는 조금 낮게, 겨울철에는 약간 높게 한다. 최고온도는 30도씨 이하로 하며 품온조절과 효모증식을 촉진하기 위하여 1일 2~3회 막대기로 저어준다.
9.
2차발효(2차 단금), 주정발효를 목적으로 하여 1단 담금 물료에 덧밥과 물, 그리고 발효제(곡자, 정제효소제, 조효소제)를 잘 혼합하여 발효시킨다. 20~23도씨의 온도에서 발효가 시작되어 당화작용과 주정발효가 일어나면서 온도가 서서히 상승하게 되는데 이때 32도씨 이상 오르지 않도록 온도조절을 해주면서 3~4일간 발효시킨다. 발효온도가 지나치게 높으면 감패(당분이 많아 효모발효가 중지된 것) 또는 산패(산이 많아 실패하였다는 말)의 위험이 있으므로 냉각기를 이용하여 품온을 조절해야 한다. 감산패를 예방하려면 강한 밑술의 사용, 저온에서 본담금 실시, 최고품 32도씨 이하 억제 등이 필요하다.
10.
3차발효(숙성) 적당한 온도는 18~22도씨이고 숙성기간은 3~5일이 적당하다.
11.
제성, 숙성단계를 거친 후 체 또는 탁주 제성기 등을 이용하여 후수를 가하면서 탁주를 거르는 단계이다. 탁주는 제성한 후에도 상당기간 후발효가 지속되며, 후발효가 지속되는 기간에도 상쾌한 맛을 돋우어준다. 그러나 장기간 저장하면 후발효가 끝남에 따라 청량미를 상실하므로 가급적 후발효가 지속되는 기간에 소비자에게 공급되도록 제성시기와 공급시기를 조절한다.
12.
살균, 살균은 열에의한 술의 멸균뿐 아니라 생막걸리에 남아 있는 효소의 촉매기능을 잃게 만들어 술의 저장성을 향상시키는데 목적이 있다. 살균방법은 고온단시간살균 72도씨에서 15초동안 가열한 후 탄산을 주입한다.
13.
병입, 병입은 공정 처음의 것이나 마지막에 한 것이나, 다 같이 품질이 동일해야 하며, 이런 품질이 그대로 소비자에게 전달되도록 해야 한다.
14.
살균검사, 병에 주입 밀봉된 제품을 1차 살균 후 생산공정에서 오염됐을 수도 있는 잡균을 사멸시키기 위하여 온수조에서 2차살균을 시킨다.
