블로그에 700개에 가까운 한 주 테이스팅 노트를 작성
'세발자전거'라는 한주전문점을 운영
내가 정의하는 프리미엄 한주는 우리나라에서 나는 재료를 쓰고, 누룩을 사용해 술을 빚어 숙성하고, 인공감미료를 넣지 않은, 그러면서도 충분히 문화적 가치가 있는 술들
양조장에서 마시는 술과 식당에서 마시는 술은 그 맛이 다르다.
'살균하지 않은' 한주들 (생주)
살균주는 새콤달콤하고 짜릿한 막걸리의 특징을 다 날려버린다.
살균을 하면 맛이 없어지는 것뿐아니라 열처리를 거치는 동안 단백질, 비타민 등 영양소가 상당부분이 파괴된다.
생주는 살균하지 않아서 풍미와 향이 살아있고, 영양도 풍부하다. 하지만 그에 대적할 큰 상업적 단점도 가지고 있다. 바로 유통의 어려움이다. 유통의 어려움을 극복할 수 있다면 생주라는 특징이 한주, 즉 쌀 술의 부흥을 이끌고 나아가 세계 주류 산업과 문화를 바꿀 것이다.
생주의 글로벌 유통은 상당히 흥미로운 도전 과제입니다. 생주가 가진 신선함과 풍미를 유지하면서도 유통의 장벽을 넘기 위해 아래의 방법들을 고려해볼 수 있습니다:
1. 콜드체인 물류 시스템 구축
- 냉장 유통: 저온 상태에서 생주의 품질을 유지하는 방법입니다. 글로벌 시장을 목표로 할 경우, 냉장 시설을 갖춘 운송 네트워크(항공, 선박, 트럭 등)가 필수입니다.
- 지역별 냉장 창고 설치: 주요 수출 국가에 현지 창고를 마련하여 신선도를 유지하는 방안입니다.
2. 소형 포장 및 특수 용기 활용
- 소형 패키지: 가벼운 무게와 작은 용량으로 소비자 접근성을 높이고 유통 중 손상을 최소화합니다.
- 산소 차단 용기: 생주가 공기와 접촉하지 않도록 특수 코팅된 병이나 캔을 사용해 산화를 방지합니다.
- 압력 유지 기술: 발효 중 발생하는 탄산을 유지하면서도 안전하게 보관할 수 있는 용기를 개발합니다.
3. 발효 조절 기술 도입
- 저온 발효 스톱 기술: 발효를 특정 지점에서 멈추는 기술로 유통 기간을 늘립니다.
- 미생물 안정화: 생주의 발효를 일정 수준에서 조절하는 생균 균주 개발로 발효를 억제하거나 지연시킬 수 있습니다.
4. 현지 생산 방식 도입
- 글로벌 라이선스 생산: 주요 수출 지역에 생산 설비를 설치하거나 현지 주조업체와 협력해 생주를 생산하는 방식입니다. 이를 통해 유통 문제를 해결하고 현지화된 맛도 구현할 수 있습니다.
- 농업-주조 통합 모델: 수출국에서 원료부터 생주 제조까지 관리해 운송 비용을 절감합니다.
5. 신기술 적용
- 고압 처리 기술 (HPP): 열을 사용하지 않고도 미생물 활동을 억제해 생주의 품질과 신선도를 유지합니다.
- 패키징 혁신: 스마트 라벨(온도 변화를 감지해 표시하는 라벨)을 통해 품질 상태를 실시간으로 확인 가능하도록 합니다.
6. 소비자 교육 및 브랜드 이미지 구축
- 프리미엄 브랜드화: 생주를 전통적인 '프리미엄 자연 발효주'로 마케팅하여 고급화 시장을 공략합니다.
- 음용 시기 강조: ‘생주’를 신선한 상태에서 마셔야 한다는 점을 강조하며 소비자들에게 새로운 트렌드로 자리잡게 합니다.
7. 특정 시장에 초점 맞추기
- 가까운 해외 시장 테스트: 우선 일본, 중국, 동남아시아 등 비교적 운송 거리가 짧은 시장에서 생주 유통을 테스트합니다.
- 현지 맥주 및 와인 애호가 타겟팅: 발효주의 특징을 즐길 법한 소비자층에 초점을 맞춥니다.
생주의 유통이 성공하면 한국 전통주가 글로벌 시장에서 독보적인 포지션을 차지할 가능성이 있습니다. 이러한 방법들은 생주의 유통을 넘어 전 세계 주류 시장에 새로운 기준을 제시할 수 있는 중요한 발걸음이 될 것입니다.
청주는 말그대로 맑은 술, 탁주는 탁한 술이다. 탁주와 막걸리는 서로 통용되는 말이다.
테이스팅 노트에서 술의 맛 혹은 관능 특성을 포함하는 네가지 기둥이 있다. 탁주 혹은 막걸리의 경우는 단맛(감미), 신맛(산미), 탁도, 탄산이다.
강원도 홍천, 한주의 수도
강원도에서도 프리미엄 한주 양조장은 상당수가 홍천에 몰려있다. 산좋고 물좋은 자연환경과도 무관하지 않고, 수도권과 가까운 것도 장점이다.
어떤 술을 만드느냐는 질문에 미담 선생은 "오미가 다 있고 향이 화려한 술"이라고 답했다. 그말을 머릿속에 새기며 가만히 송화주나 연엽주를 한잔 머금고 굴려보면 미담선생이 애기하는 오미를 다 찾을 수 있다.
