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쌀씻기, 세미(洗米)
좀 과장되게, 백세(百洗), 100번 씻기
정말 100번 씻지는 않지만, 쌀뜨물이 안 보이고 맑은 물이 나올 정도로 씻어야 한다.
집어먹는 고두밥 맛은 진짜 꿀 맛
누룩은 사용하기 전에는 누룩방에 보관하는 것이 보통인데 누룩방은 열대우림 같은 고온다습한 환경이어야 한다. 옛날부터 누룩은 장마철에서 한여름에 띄우는 것이 좋다고 한 이유다.
누룩법제 : 고온다습한 환경에서는 술 빚을 때 필요한 균 외에도 여러가지 균들이 함께 자른다. 그래서 누룩방에서 나오면 습기도 제거하고 잡균들을 정리하는 과정이 필요하다. 애써 배양한 균에 햇빛과 바람을 맞히는 이유는 강한 균만 살아남아서 번성하게 할 준비를 시키는 것이라고 봐도 좋겠다. 누룩곰팡이와 효모가 우점종인 생태계가 누룩이니까 법제는 이들 두 미생물류를 포함하여 다른 균들에 시련을 주는 과정이기도 하다.
시련을 거쳐 살아남는 균들만이 술을 만드는 과정에 참여하게 되는 것이다.
이 과정은 누룩을 사용하기 며칠 전에 미리 시작해야 한다.
법제는 특별히 정해진 기간이 있는 것은 아니지만 보통 2~3일 정도 한다.
